lunes, 26 de diciembre de 2011

Tips para evitar ETAs en verano

Con la llegada del periodo estival suben las temperaturas lo cual es uno de los principales factores del aumento de las ETAs, ya que los alimentos se estropean mas rápidamente a temperatura ambiente y los microorganismo son capaces de multiplicarse mas fácilmente al alcanzar sus temperaturas optimas.  Por lo cual te recomendamos los siguientes tips para cuando salgas de vacaciones y así puedas cuidarte tu como a tus seres querido y personas que te rodean:

Se debe de tener cuidado, sobre todo, con la carne en general, especialmente con el cerdo y el pollo, la leche (sin pasteurizar) y los productos lácteos, el huevo y sus derivados. También con el agua, los crustáceos o las verduras mal lavadas. No es una enfermedad grave, pero sí muy molesta: dolor abdominal (espasmos), náuseas, dolor de cabeza, vómitos, diarrea y fiebre, son sus síntomas. Aunque en niños y ancianos puede tener consecuencias fatales por la deshidratación que ocasiona.

La solución pasa por mantener los alimentos sanos en el verano:

- Lávate las manos con agua caliente y jabón antes de manipular los alimentos.
- Si comes fuera asegúrate de que hay una fuente de agua potable en ese lugar, si no llévate agua para la preparación de los alimentos y el lavado de los utensilios.
- Cuando pongas los alimentos en una nevera portátil para llevar, envuelve las carnes herméticamente para evitar que los jugos de las carnes crudas entren en contacto con los alimentos que están listos para comer. 
- Asegúrate que los alimentos estén bien cocidos por dentro y por fuera, sólo así podrás deshacerte de los microorganismos dañinos para tu salud.
- Mantén los alimentos fríos.
- No consumas leches sin pasteurizar y cuidado con el huevo, mayonesas u otros productos elaborados con él por riesgo de salmonella.
- No consumas las sobras que hayan permanecido fuera de refrigeración por más de 2 horas.
- Si tienes una mínima duda del buen estado de algún alimento ¡tíralo a la basura!

jueves, 22 de diciembre de 2011

Algo de historia...


Clostridium botulinum


  • En 1820 se inician las investigaciones por el envenenamiento con embutidos de carne por Justinus Kerner (1786-1862), quien vivía en el Ducado de  Badén (Alemania) donde eran frecuentes los envenenamientos por el consumo de estos alimentos, de ahí botulismo (Del lat. botŭlus, embutido). 
  • Entre 1793 y 1827 se registraron 234 casos similares en donde el factor común era el consumo de los embutidos, de estos 150 derivaron en la muerte, entre los muchos investigadores que se preocuparon por el hecho, postularon diversas teorías entre ellas que el botulismo era causado por un hongo, pero nadie lo pudo cultivar. Posteriormente se dieron cuenta de que entre más grueso era el embutido, había más probabilidad de encontrar microorganismos en el centro, y que este necesitaba poco oxigeno para sobrevivir. 
  • Entre 1895 y 1897 un microbiólogo belga, Van Ermengens, y un alemán, Kepner, demostraron que el botulismo era causado por una toxina de un microorganismo anaerobio, en base a esto Kepner logra la creación de una antitoxina en cabras. 
  • En años posteriores se demuestra la existencia de 7 tipos diferentes de toxinas de la A a la G. En la actualidad se utilizan toxinas botulínicas para el tratamiento de personas con problemas articulares.
 
Clostridium perfringens.

  • En su descubrimiento el Clostridium perfringens está íntimamente relacionado con los otros Clostridium, ya que en la gangrena hay siempre más de un tipo de esta bacteria.
  • Pasteur fue el primero en estudiar a este Clostridium, en 1863 con sus estudios de anaerobios.
  • Entre 1875 y 1876 Feser  fue el primero en identificar a esta bacteria, indicándola como un agente de la gangrena, pero 15 años después seria separada y cultivada por el médico y bacteriólogo japonés Kitasato.
  • En 1892 se describe al Bacilus aerogenes que después del paso de distintos investigadores llega a ser Clostridium perfringens.
Fuente: "Una historia personal de las bacterias", Walter Ledermann Dehnhardt, Santiago RIL editores, 2007
El doctor Ledermann es miembro de la Sociedad Chilena de Infectología, pediatra y académico de la Universidad de Chile

lunes, 19 de diciembre de 2011

Intoxicación Alimentaria por C.perfringens y C.botulinum

¿Dónde y cómo ocurrió el brote de intoxicación alimentaria?¿Cuál o cuáles fueron los alimentos implicados?¿Qué medidas higienicas preventivas recomendarías?

miércoles, 7 de diciembre de 2011

Medidas higiénicas y preventivas

  Lavado de las manos
-Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos deberá lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa.
-Deberán lavarse las manos antes de iniciar el trabajo, después de haber hecho uso de los retretes, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.

Guantes
-Si se emplean guantes para manipular alimentos deben mantenerse en perfectas condiciones de limpieza e higiene.
-El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos.

Preparación y manipulación
-Mantener alimentos refrigerados (< 4ºC) o en pH ácido, para inhibir el crecimiento de Clostridium es necesario un pH no muy acido (pH>4.5).
-Ebullición de los alimentos a 80ºC por 30 minutos.
-La eficacia del proceso de cocinado debe verificarse regularmente midiendo la temperatura del alimento.
-Uso de sal (proceso de curado) y polifosfatos inhibe el crecimiento de Clostridium.
- Enfriamiento rápido y uniforme de los alimentos cocinados
-Mantener refrigerados los alimentos cocidos de no ser consumidos de inmediato.
-Mantener el calor de los alimentos cocinados.
-El recalentamiento de alimentos enfriados debe ser a una temperatura interna mínima de 75ºC

Contaminación cruzada
-Los alimentos crudos deberán estar separados de los cocinados y precocinados.
-Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado nuevamente.
-Es preferible que el equipo para la manipulación de alimentos crudos sea distinto del utilizado para los alimentos cocinados o precocinados.
-La contaminación cruzada está directamente relacionada con el lavado de manos.
 
IMPORTANTE

  • Asegurarse que el tratamiento térmico de los alimentos embotellados y enlatados es suficiente para destruir las esporas más termorresistentes (C. botulinum).
  • Comprobar que el tratamiento térmico de los alimentos procesados o semiprocesados, envasados al vacío, es el adecuado y que no se almacenen a temperaturas mayor de 4ºC.
  • Nunca debe probarse un alimento sospechoso, a no ser que se precaliente a 100º C.
  • Rechazar conservas con envase abombado y oxidado. Aplicar  altas temperaturas de cocinado.

    Referencia: Codex Alimentarius,  Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados.